Curry de Delhi

Especias
Descripción

Formato: Bote 280g

Cuando un europeo viaja a la India, se encuentra con un universo de especias insospechado. Las amas de casa del país, muy respetuosas con la tradición, combinan especias a su libre albedrío antes de cada comida para formar unas mezclas (masalas) de las que nosotros apenas tenemos noticia, excepción hecha del curry. Con un mortero de mano, muelen laboriosamente hasta 30 especias distintas que varían en función del uso, ya sea para arroz o verduras, carne de cordero o carne de cerdo. No existe una receta estándar, sino que la mezcla varía en cada casa. El gran arte del curry es el secreto de la cocina india.

HISTORIA

En el siglo XVIII los ingleses anexionaron las Indias a su imperio colonial. No tardaron mucho en conocer una mezcla picante que los nativos llamaban "kari", elaborada a partir de numerosas especias. Con el uso hablado, la palabra se transformó en "curry". Fueron los funcionarios coloniales quienes finalmente tuvieron la idea de un curry listo para usar: para no tener que renunciar a esa exquisita mezcla de especias cuando regresaban a su casa de Inglaterra, "inventaron" el curry en polvo.

VARIEDADES

Se dice que en la India hay tantas variedades de curry como cocineros. Una masala puede tener hasta 30 especias diferentes. Por si fuera poco, para un cordero al curry normal y corriente no solo utilizan una masala, sino tres a la vez. La dimensión del arte culinario indio a este respecto es sorprendente, máxime si tenemos en cuenta que para algunos curries se necesitan cinco masalas diferentes: una para macerar, otra para asar y otras para el momento de comer. La mezcla Garam Masala, especialmente suave y aromática, se añade en el último momento y confiere al plato un acento característico. El curry en polvo suave y afrutado que encontramos en los comercios está muy alejado de la tradición india, ya que se ha adaptado al gusto europeo. Las mezclas picantes reciben el nombre de "madrás". Madrás es una región de la India conocida precisamente por estas mezclas de curry picantes.

CALIDAD

No existe una mezcla única ni una receta estándar para el curry, pero sí hay unas pocas especias que siempre se utilizan. La cúrcuma es la responsable de ese color amarillo-marrón tan característico. Si se pone demasiada, el curry pierde su aroma equilibrado y sabe un poco a tierra. El jengibre confiere al curry un sabor afrutado. El cilantro se tuesta un poco antes de ser triturado. Su sabor dulce y aromático determina el carácter básico del curry. El chile o la pimienta es lo que da el sabor picante. Por último, en un madrás no pueden faltar semillas de alholva tostadas y trituradas. La cantidad de especias y la relación de mezcla de las variedades de curry presentan tanta variación en Europa como en la India.

USOS

El curry es una mezcla lista para usar, pero también puede refinarse mediante adición o combinación con otras especias. La carne de ave, por ejemplo, admite más cantidad de jengibre en el curry. Los platos dulces, por su parte, están deliciosos si se añade cierta cantidad de cardamomo y canela. El curry combina de maravilla con la cebolla y el ajo, y es con piel de naranja, zumo de limón, vino blanco seco o frutas exóticas como la piña o el plátano cuando despliega todo su aroma.

SALUD

Según la composición, el curry puede tener un efecto positivo sobre el estomago y los intestinos. Está recomendado para personas mayores, siempre y cuando no se excedan en su consumo.

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