Receta de coctel de alcachofas Boiron con jamón y erizos

COCTEL DE ALCACHOFAS BOIRON CON JAMÓN Y ERIZOS

1. ESPUMA DE ALCACHOFA

PULPA DE ALCACHOFA BOIRON......................400G

JAMÓN IBERICO PICADO...................................50G

TOCINO DE JAMÓN............................................15G

LECHE..............................................................215G

Elaboración: En una cocotte ponemos el tocino de jamón que se deshaga. Una vez que ha soltado su grasa se retira. En la grasa se sofríe el jamón para después incorporar la pulpa de alcachofas Boiron. Dejamos estofar durante 20 minutos a fuego lento.

Una vez trascurrido este tiempo incorporamos la leche poco a poco sin separarlo del fuego. Una vez que todo los ingredientes están unidos lo trituramos para una mayor homogeneización. Pasamos la crema por colador e introducirlo en sifón de ½ L con 3 cargas de crema.



2. PELOS DE ALCACHOFAS FRITAS

ALCACHOFAS (HOJAS TIERNAS).......................C.S

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.................................C.S

Elaboración: Pelamos las alcachofas retirando las hojas mas externas. Con el tallo y el corazón lo dejamos para otras elaboraciones. Con las hojas más tiernas las introducimos en una fritura de aceite de oliva virgen y la dejamos crujientes.

3. YEMAS DE ERIZOS

ERIZO......................................................Tres yemas de erizos

Elaboración: Elegimos los erizos frescos, los sacamos del cascaron y pasamos ligeramente por agua para quitarles las posibles púas que nos hayas quedado.

Terminación: Sobre el plato pintamos una franja de crema de erizos. Sobre ella echamos la espuma de alcachofas. Terminamos colocando las hojas de alcachofas fritas.

 

 

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