Cloruro

Cloruro

Bote 750 g

ESFERIFICACIÓN DIRECTA
Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
• En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginat. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en
cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedemos daremos mal
sabor al producto.
• En el segundo baño con Clorur. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginat se produce al entrar en contacto con el baño
de Clorur, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Cuanto más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
• En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de las esferas, básicamente para eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.
ESFERIFICACIÓN INVERSA
Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo
ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactat.
• Se trabaja igualmente con tres baños:
• En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactat. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa
(2 g xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
• En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginat.
• En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas.
• Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.